Panqueques de espinaca con ricotta y champiñones (12 unidades)

Ingredientes relleno:

• 2 bandejas de champiñones
• 250 g de aceitunas
• 1 pote de ricotta 200 g
• ½ pimentón picado
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo
• 1 bandeja de tomates cherry

Ingredientes Panqueques:

• 2 huevos
• 2 tazas de harina
• 2 cdas de salvado
• 2 cdas de gérmen de trigo
• 2 tazas de hojas de espinaca cruda
• 250 ml de leche
• 250 ml de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal a gusto

Preparación:

1. Picar la cebolla, el pimentón y el ajo, luego agregar aceite de oliva, sal y pimienta y saltear a fuego bajo.
2. Picar los champiñones y saltearlos con aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Picar las aceitunas.
4. Mezclar en un bowl la ricotta, los champiñones, las aceitunas y la mezcla de cebolla, pimentón y ajo.
5. En una licuadora poner la leche, el agua, los huevos, el aceite de oliva, la espinaca y licuar. Finalmente agregar la harina, junto con el salvado, el gérmen de trigo y la sal. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Agregar una gota de aceite en un sartén y verter un poco de la mezcla. Permitir que se cocine por 1 min aprox, luego dar vuelta hasta que se dore por el otro lado. Seguir hasta usar toda la mezcla.
7. Una vez listos los panqueques rellenarlos con la mezcla anterior y servir inmediatamente.